ASTUCES POUR BIEN CONSERVER LES RECOLTES

Admin Messages : 347 Date d'inscription : 24/07/2015 Localisation : AQUITAINE

Face à l'abondance de certaines récoltes, le jardinier avisé saura emmagasiner fruits, légumes et fines herbes pour en profiter à loisir durant la mauvaise saison. Voici la panoplie des moyens disponibles pour ne rien perdre de ses chères cultures.

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1- La congélation

Elle est appliquée à de nombreux fruits et légumes, voire aux plantes condimentaires. Partitionnez vos récoltes afin d'obtenir autant de rations correspondant à la taille du foyer. Certains légumes à chair ferme demandent un léger blanchiment, un ébouillantage avant d'être refroidis, d'autres seront juste lavés et séchés avant emballage dans des poches dédiées certaines à fermeture zip. Sinon, cuisinez-les pour avoir toujours sous la main des plats, des sauces ou coulis appréciables en toutes saisons.

2- Le séchage ou la déshydratation

Cette pratique revient à la mode avec la facilité de se procurer un matériel dédié. A vous les fruits et légumes que vous mangerez tels quels ou réhydratés. D'une manière très simple, vous pouvez aussi profiter du soleil à l'image des méthodes employées sous les tropiques ou dans le bassin méditerranéen. C'est idéal pour les figues, le raisin mais aussi les piments et poivrons (paprika). Sinon, employez un four solaire ou plus ordinaire ou éventuellement un micro-ondes malgré les réserves souvent évoquées pour ce genre d'appareil.
Pensez aussi à faire sécher les feuilles de nombreuses plantes aromatiques et condimentaires : laurier-sauce, plante à sucre (Stevia), mélisse, verveine citronnelle, menthes… Etalez-les simplement sur un papier journal, dans un local ventilé et ombré pour obtenir un séchage lent qui garantit une bonne intégrité des feuilles.
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3- La stérilisation / les conserves

Méthode préférée de nos grands-mères, la pasteurisation permet de préserver les saveurs des récoltes cuites, ceci durant de nombreux mois sans pour autant disposer d'un local de conservation dédié. Il vous faudra en revanche disposer d'un stérilisateur afin de faire bouillir l'eau de cuisson. A défaut, employez, pour de petites quantités, une grande cocotte-minute. Pensez aussi à stériliser vos coulis et autres sauces voire Ketchup.

4- Les confitures, gelées et marmelades

Elles permettent de préparer de délicieuses gourmandises avec les différents fruits du jardin, la cuisson et du sucre. Composez des mélanges à votre gré si vous ne disposez pas de suffisamment d'un seul type de fruit. Pensez aussi à les agrémenter de feuilles aromatiques, d'agrumes et/ou épices afin de varier goûts et plaisirs. Pour confectionner des gelées, investissez dans un extracteur de jus qui automatise la séparation des pépins.

5- Les jus de fruits

Toujours avec un extracteur, vous obtiendrez de délicieux jus de fruits pour des rasades de vitamines. Avec un appareil version à vapeur, le jus récupéré bouillant sera subito presto mis en bouteille scellée afin de profiter d'une conservation optimale une année durant.

6- La lactofermentation

Grâce au sel, voilà la méthode employée pour conserver traditionnellement, en Alsace, le chou cabus en choucroute. Toutefois, cette technique est aussi adaptable pour de nombreux autres légumes tels que les radis et navets, les betteraves, céleri-rave, concombres… Il vous faudra pour cela ensemencer votre "culture" de bactéries dédiées.
Dans du vinaigre, vous conserverez aussi des cornichons, des oignons, carottes, courgettes ou aubergines... Dès lors, ne lésinez pas sur les condiments tels qu'aneth, coriandre, estragon, baies de genièvre… Les citrons aussi se confisent de la sorte afin d'augurer de délicieux tagines.

7- Au freezer

Pensez à produire des glaçons savoureux afin d'agrémenter de manière originale les potages comme les apéritifs ou cocktails. Récoltez pour ce faire les menthes et basilics, les verveine citronnelle et mélisse, l'estragon, la livèche… Evitez cependant les feuillages trop velus.

8- Dans l'huile ou le vinaigre

Employez vos dernières récoltes de plantes condimentaires de la saison pour aromatiser une base d'huile ou de vinaigre de bonne qualité. Composez ainsi des mélanges "maison" pour vos futurs assaisonnements. Voilà également d'excellents petits cadeaux personnalisés pour les amis et la famille.

9- L'alcool

Sur le principe du ratafia, il permet de conserver de nombreux fruits (cerises, prunes, raisin… séparément ou en mélange), mais aussi d'autres parties végétales (feuilles de pêcher, noyaux de cerises ou de pêches, oranges et citrons, baies de myrte…). Employez une base de vin ou bien du marc voire de l'eau de vie. Vous trouverez certainement de nombreuses recettes régionales.
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10- Rentrer en pot

C'est la méthode à adopter pour de nombreuses plantes condimentaires ou légumes peu rustiques. Rempotez à l'automne et/ou rentrez les pots avant les gelées, dans un local protégé du froid, lumineux et sain. Ainsi, auprès d'une fenêtre de la maison, dans une véranda ou encore un garage ou une buanderie, vous prolongerez la croissance des pieds de basilic, des derniers piments nains, de la verveine-citronnelle, du Stevia… Effectuez des arrosages parcimonieux et aérez au moindre redoux.

11- En cave

Si vous disposez d'une telle facilité vous pourrez conserver nombre de légumes racines: pommes de terre, carottes, betteraves… ainsi que les potirons et citrouilles. Transformée en fruitier, vous y maintiendrez plusieurs mois durant les fruits de garde tels que coings, pommes, poires… (attention, ne mélangez pas les pommes aux autres fruits, car elles les font mûrir plus vite!).
Une surveillance assidue est indispensable pour éviter les pourritures. Une bonne ventilation est également indispensable ainsi qu'une température basse et régulière, au-dessus de zéro et la pénombre.

12- En silo

Faute de cave, creusez un grand trou dans la terre du potager. Protégez ses parois ainsi que le dessus par un grillage à fines mailles afin d'éviter les prédations des rongeurs. Enterrez ainsi les légumes racines dans du sable ou la terre du cru. Coiffez le tout d'une bonne couche de terre et/ou de paille.
Si vous pouvez récupérer un vieux tambour de machine à laver, servez-vous-en de contenant enterré en positionnant son ouverture sur le dessus.
Je vous conseille comme lecture le "Guide de survie joyeuse" de Guylaine Goulfier aux éditions Ulmer.
Article de Philippe Ferret

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